Welch ein Erfolg: Das “Copenhagen Organic Project“

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2001 setzte sich die Stadt Kopenhagen das Ziel, dass spätestens 2020 die 60.000 Essen, die in den 900 Kantinen der Stadt täglich ausgegeben werden, zu 90 Prozent aus Bio-Lebensmitteln zubereitet werden. So ehrgeizig sich das anhören mag, die Übung ist schneller als erwartet gelungen. Alle profitieren: Die Umwelt, die Region, die Gesundheit, die Mitarbeiter in Küchen und Kantinen, ihre Gäste und die Beschäftigungs-Statistik. Die Bilanz ist großartig: Es ist eine überwältigende „Win-Win-Win“-Strategie.
cc KBH Madhus

Der schnelle Erfolg ist sowohl der Entschlossenheit der Stadt, als auch der exzellenten Arbeit des „House of Food“ zu  verdanken, und dem ganzheitlichen Beratungsansatz, der dort entwickelt wurde. Geleitet wird die Stiftung von Kenneth Hogjard. Köche, Ernährungsberater, Psychologen und Kommunikationsexperten arbeiten im „Madhus“ zusammen. Umweltpolitischer Hintergrund der massiven Bio-Offensive ist der Schutz des Grundwassers.

2001 war die Ausgangslage schlecht.

Der Bio-Anteil lag bei Null Prozent. In den Küchen arbeiteten Hilfskräfte, die das Kochen nicht gelernt hatten. Vorgekochte Mahlzeiten wurden in Großgebinden eingekauft, aufgewärmt und verteilt. Die Kantinen-Mitarbeiter waren weder stolz auf ihre Arbeit, noch verstanden sie sich als Gastgeber oder benahmen sich wie solche. Das Essen schmeckte nicht, und der Ruf der Kantinen war miserable.

Der Ruf der Kantinen war miserabel

Dass Kopenhagens Kantinen inzwischen für ihr gutes, kostengünstiges und gesundes Essen geliebt werden, liegt nicht in erster Linie daran, dass die Zutaten „Bio“ sind. Das verdanken sie in erster Linie der Tatsache, dass es dort besonders gut schmeckt. Wie ist das möglich?

Ganz einfach: Wo früher nur der Inhalt von Eimern und Plastik-Gefäßen aufgewärmt oder weiterverarbeitet wurde, arbeiten heute qalifizierte KöchInnen und KüchenmitarbeiterInnen, die möglichst viel selber machen.

Begonnen wurde mit der Ernährungswende in Kindergärten und Seniorenheimen: Dort wo gesundes Essen besonders wichtig ist. Inzwischen wurden alle 900 Kantinen, Heimküchen, Schul- und Hortküchen einbezogen und lernen ständig dazu.

Sie kaufen zum Beispiel ganze Tiere und zerlegen und verarbeiten sie selber komplett. Sie backen Brote, machen Jogurt, kaufen regional und saisonal, und sie beziehen in Schulen und Kindergärten ihre kleinen Gäste in das Küchengeschehen mit ein. Das House of Food unterstützt sie mit Essenplänen, Gemeinschaftseinkauf und schult und berät.

Ernährungsbildung, Information und Kommunikation nach außen und innen gehören ebenso zu diesem Plan, wie eine liebevolle Essensausgabe und das Servieren am Tisch. Alle sollen sich willkommen und ordentlich verwöhnt fühlen.

In den Schulen gibt es Fleisch-Tage, Fisch-Tage, Suppen-Tage, Vegetarische Tage und Porridge-Tage. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Wer immer nur Pommes oder Spagetti essen möchte, muss hungrig nach Hause gehen. Gesundes Essen, will eben auch gelernt sein.

Als „beste Lösung“ gelten Küchen einer kompletten Ausstattung und zwei KöchInnen, die jeden Tag eine kleine Gruppe Kinder in die Zubereitung des Essens mit einbeziehen. Zweitbeste Lösung sind Küchen, die nur zu 75 % Bio-Lebensmittel verarbeiten (Ziel 95 %), nur einen Koch haben und Essen zubereiten, das zum Teil anderorts gekocht wurden. Grundlebensmittel wie Fisch, Kartoffeln, Reis oder Spagetti müssen allerdings vor Ort frisch zubereitet werden.

Langweilig wird es den Hadhus Mitarbeitern derzeit noch nicht. Sie stecken Ihre Energie jetzt in die Weiterbildung der Küchenmitarbeiter, in die Ausbildung neuer Köche und in die Ernährungsbildung. Ein Teil der Mittel, die die Stadt Kopenhagen für die Ernährungspolitik zu Verfügung stellt, wurde in die Ausstattung von Schulküchen gestellt, in denen jetzt regelmäßig Schulklassen zu Kochkursen eingeladen werden, und die Kinder spielerisch lernen, gesundes Essen selber herzustellen und wertzuschätzen.

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